Казахская кухня: национальные особенности и традиции

Для казахской кухни не характерны лёгкие салаты и сложная ресторанная подача. Её основу составляют: мясо, тесто, бульоны, молочные продукты, чай, хлеб и щедрый дастархан. При кочевом образе жизни еда должна была быть сытной, питательной и удобной. Поэтому многие национальные блюда Казахстана кажутся простыми по составу, но очень плотными и «домашними» на вкус.

Эмигрантов кухня Казахстана может порадовать знакомыми блюдами и приятно удивить экзотикой: казы, кумысом, куртом, баурсаками, бешбармаком и различными блюдами из конины.

Особенности казахской кухни

Главная черта казахской кухни – мясная основа. Исторически у кочевников важнейшими продуктами были мясо и молоко, особенно баранина, говядина, конина, верблюжье и кобылье молоко. Потому многие традиционные блюда Казахстана сытные, калорийные и хорошо подходят для холодного климата.

Казахская еда редко бывает острой. Здесь больше ценится вкус мяса, бульона, лука, теста, молочных продуктов. Специй обычно меньше, чем в узбекской, уйгурской или кавказской кухне.

Ещё одна особенность – культура дастархана. Еда в Казахстане часто связана не только с насыщением, но и с уважением к гостям. Человека стараются накормить щедро, предложить чай, сладости, баурсаки, мясо. Отказ от угощения может восприниматься как недостаток доверия или дистанция, поэтому лучше не отказываться или делать это тактично и с благодарностью.

Мясные блюда Казахстана

Если нужно выбрать одно блюдо, с которого стоит начать знакомство с казахской кухней, это будет бешбармак. Его часто называют главным национальным блюдом Казахстана. Обычно это отварное мясо (баранина, говядина или конина) с пластами теста, луком и насыщенным мясным бульоном. Название часто переводят как «пять пальцев», потому что традиционно блюдо ели руками.

Бешбармак часто готовят на праздники, семейные встречи, свадьбы, тои и приёмы важных гостей.

Одна из самых заметных особенностей казахской кухни – активное использование конины. Для многих приезжих это непривычно, но в Казахстане конина считается ценным и традиционным мясом.

Самый известный продукт из конины – казы. Это домашняя или ресторанная колбаса из конского мяса и жира, которую часто подают к бешбармаку или отдельно в нарезке. У неё плотный, насыщенный вкус, и для многих казахов это праздничный продукт.

Другие популярные казахские деликатесы из конины: жая, шужук, карта.

Также в Казахстане популярны манты, плов, лагман, самса, шашлык. Часть этих блюд пришла из общей центральноазиатской кухни, но в Казахстане они стали привычной частью повседневного питания.

Казахские супы

Супы и бульоны в кухне Казахстана тоже занимают важное место. В традиционной культуре горячий бульон часто подавали после мясных блюд: он согревал, насыщал и помогал завершить плотную трапезу.

Самый простой и распространённый вариант – сорпа: насыщенный мясной бульон, обычно из баранины, говядины или конины. Его могут подавать отдельно, с зеленью, луком, иногда с овощами или кусочками теста. Сорпа кажется очень простой, но в ней хорошо чувствуется главная логика казахской кухни: минимум лишнего, максимум сытности и вкуса мяса.

Есть и более густые блюда, близкие к супам, например салма – сытное блюдо с мясом, бульоном и тестом. В разных регионах и семьях рецепты могут отличаться: где-то добавляют картофель, морковь, лук, лапшу или кусочки пресного теста.

В городской жизни Казахстана супы намного разнообразнее. В кафе и дома часто едят не только казахскую сорпу, но и лагман, шурпу, борщ, куриный суп, чечевичные и овощные супы.

Рыбные блюда

Рыбе в Казахстане в целом уделяется меньше внимания, чем мясу, но в отдельных регионах – например, на западе страны, у Каспия, а также в районах около крупных водоёмов, рыбные блюда довольно популярны.

Казахи готовят блюда из судака, сазана, карпа, щуки, осетровых и другой речной или озёрной рыбы. Рыбу могут варить, жарить, запекать, солить, сушить или подавать в виде рыбного бульона. В некоторых регионах есть даже варианты блюд с рыбой и тестом, напоминающие по логике бешбармак: рыбу отваривают и подают с кусками теста, иногда с бульоном.

В Алматы и Астане рыбу легко найти в супермаркетах и ресторанах, но качественная рыба может стоить дороже, чем мясо или курица.

Овощные блюда

В традиционной казахской кухне овощи долгое время не играли такой большой роли, как мясо, молоко и тесто. Это объяснимо: кочевой образ жизни и климат степи делали животноводство гораздо важнее земледелия.

Но это не значит, что в Казахстане мало овощей в реальной повседневной еде. В современных городах овощи – вполне обычная часть рациона: помидоры, огурцы, капуста, морковь, картофель, лук, зелень, баклажаны, перец, тыква. Их добавляют в супы, жаркое, плов, лагман, манты, салаты и гарниры. В более тёплых регионах страны овощей и злаков в блюдах традиционно больше, чем в холодных степных районах.

Особенно много овощей в блюдах, которые пришли в казахстанский быт из соседних кухонь: узбекской, уйгурской, русской, корейской. Поэтому в кафе легко встретить салаты, лагман с овощами, плов с морковью, корейские закуски, овощные гарниры и свежие овощные тарелки.

В крупных городах есть рынки, супермаркеты, фермерские продукты, зелень, сезонные фрукты и овощи, а также рестораны с более современной и сбалансированной кухней, а не только тяжелой мясной.

Молочные продукты: кумыс, шубат, курт

Казахская кухня невозможна без молочных продуктов. Самые известные: кумыс, шубат и курт.

Кумыс – напиток из ферментированного кобыльего молока. У него кисловатый вкус и лёгкая естественная газированность. Для непривычного человека он может показаться резким, но в Казахстане это важный традиционный продукт.

Шубат делают из верблюжьего молока. Он гуще и жирнее кумыса, тоже с кисломолочным вкусом.

Курт – солёные высушенные шарики из творожной массы. Они могут быть очень твёрдыми, кислыми и солёными. Курт удобно брать в дорогу, добавлять к напиткам или есть как закуску.

Чай – отдельная казахская традиция

В Казахстане очень любят чай. Его пьют дома, в гостях, на работе, после еды и просто в течение дня. Чай часто подают с молоком, сладостями, сухофруктами, баурсаками, конфетами, печеньем.

Приглашение «на чай» может означать не просто чашку напитка, а полноценное общение за столом. Иногда к чаю быстро появляется целый набор угощений, даже если вы заглянули на минутку.

Казахская выпечка и сладости

Самая популярная выпечка у казахов – это баурсаки, маленькие кусочки теста, обжаренные в масле. Они могут быть круглыми, квадратными, ромбиками, мягкими или более плотными. Их подают к чаю, супам, мясу, на праздники, свадьбы и семейные застолья.

Иностранцам баурсаки напоминают что-то между пончиком, жареной булочкой и домашним хлебом. Их едят с мёдом, вареньем, сметаной, маслом или просто вместо хлеба.

Казахские сладости обычно простые, но сытные. Помимо баурсаков, можно попробовать:

• жент – сладость из пшена, масла, сахара или мёда;
• иримшик – сладковатый творожный продукт;
• балкаймак – густое сливочное лакомство;
• чак-чак, печенье, сухофрукты и орехи.

В городах выбор сладостей намного шире: здесь много кофеен, пекарен, кондитерских, турецких, корейских, европейских и местных десертов. Но в традиционной кухне Казахстана сладкое чаще связано с чаем и домашним угощением, а не с отдельной сложной десертной культурой.

Подходит ли казахская кухня эмигрантам?

Казахская кухня вкусная и сытная, но для повседневного питания она подходит не всем приезжим. В ней много мяса, теста, жира, жареного, бульонов и калорийных блюд. Если вы привыкли к лёгкому рациону, овощам, рыбе, салатам и средиземноморскому стилю питания, национальная кухня Казахстана может показаться тяжеловатой.

Впрочем, в реальной городской жизни люди не едят каждый день только бешбармак и казы. В Казахстане обычный рацион смешанный: супы, каши, салаты, курица, рыба, паста, плов, манты, фастфуд, доставка, домашняя еда, блюда разных кухонь. В супермаркетах крупных городов есть овощи, фрукты, молочные продукты, крупы, мясо, рыба, импортные товары и всё необходимое для привычного питания.

Поэтому эмигрантам не стоит опасаться, что придётся полностью перестроить рацион. Национальные блюда можно оставить для знакомства с культурой, праздников и ресторанов, а дома питаться так, как удобно.