Еда в Грузии и особенности национальной кухни

Одно дело – приехать в Грузию на пару недель, как турист, и каждый день открывать для себя богатый вкус местных блюд. Другое дело – переехать жить в эту страну и перейти на национальную пищу на постоянной основе. Получается не у всех.

Грузинская кухня вкусна, разнообразна, питательна. Но будьте готовы к тому, что супы здесь такие наваристые, что ложка стоит, а вторые блюда достаточно острые и жирные. Грузины любят щедро приправлять пищу перцем, чили и хмели-сунели. Еще любят есть много мяса, много выпечки и вообще – сочетать мясное с мучным.

Грузия – одна из тех стран, где по финансовым затратам нет большой разницы – готовить дома или питаться ежедневно в кафе и ресторанах. Вдобавок, порции в заведениях общественного питания выдают огромные, их вполне можно делить на двоих или просить официанта подать половину порции.

История грузинской кухни

Национальная кухня Грузии существует около 4-х тысячелетий: рецепты традиционных блюд бережно передаются из поколения в поколение со времен Колхиды (II тыс. до н.э.), почти не изменяясь. До сих пор в этой южной стране предпочитают готовить мясо на огне, и выпекать хлеб в открытой глиняной печи.

Но из-за Сурамского перевала, разделяющего Грузию на западную и восточную часть, национальная кухня тоже условно разделилась на два направления. В Западной Грузии жители больше перенимали кулинарные традиции соседей из европейских стран и Турции, поэтому кухня здесь ближе к средиземноморской и тюркской. А в Восточной Грузии прослеживаются иранские гастрономические традиции.

Так, например, на западе грузины отдают предпочтение мясу кур и индеек, пекут вместо хлеба лепешки мчади из кукурузной муки и варят кашеподобное блюдо гоми из проса. Жители восточной части Грузии любят пшеничный хлеб, говядину и баранину, и, в целом, едят более жирные блюда, приправляя их острыми соусами.

Основу грузинской кухни составляют мясо, овощи, хлеб, зелень и пряности. Грузины обожают приправлять пищу кинзой, тархуном (эстрагоном), мятой, чабрецом, базиликом, сванской солью, паприкой и т.д. Специи добавляют везде, за исключением, разве что, выпечки.

Мясные блюда

Относительно мяса в Грузии нет ограничений и запретов: здесь одинаково хорошо относятся и к свинине, и к говядине, и к телятине, и к баранине, и к курятине, и к индейке.

Из мяса готовят сотни разнообразных вкусных блюд. Грузины жарят мясо на мангале, запекают в горшочках и в специальных тяжелых сковородах, тушат с овощами и соусами, жарят и варят.

Самые популярные блюда знакомы многим русским еще с советских времен. Это грузинский шашлык мцвади, курочка в нежном ореховом соусе (сациви), румяный цыпленок табака (тапака), курица с овощами, тушеная в томатном соусе (чахохбили), жареные кусочки мяса с картошкой (оджахури).

И, конечно, знаменитые хинкали – главная ассоциация с Грузией. Этих больших собратьев наших пельмешек готовят чуть ли не на каждом углу. Грузины их обожают, и легко съедают по 10 штук за раз.

Рыба и морепродукты

В Грузии основной акцент – на мясе, рыбе в этой стране уделяется совсем немного внимания. Единственная рыба, которую подают во многих ресторанах, – это жареная форель с гранатовым соусом.

На побережье Черного моря можно встретить блюда из рыбы, которая водится в местных реках: усач, шемая, храмули. Эти рыбки относятся к семейству карповых и отличаются жирным нежным мясом.

Грузинские супы

В отличие от наших привычных супов в грузинских супах овощи почти не встречаются. В основном все супы представляют собой жирный, наваристый бульон с кусками мяса, иногда сдобренный зеленью и приправами.

Чтобы бульон не был слишком жидким, его загущают при помощи мучного соуса и сырого яйца (которое смешивают с кислыми ингредиентами, чтобы яйцо в кипятке не свернулось).

На первом месте среди супов у грузин стоит харчо. Огненно-острый суп с чесноком и перцем, с крупными кусками говядины, рисом и томатами. Для придания характерной кислинки в харчо добавляют кусочки тклапи из сливового пюре.

Часто готовят грузины и куриный суп чихиртму (говорят, он отлично помогает справляться с похмельем), а также жирный бульон хаши, очень напоминающий наш холодец в горячем виде.

Для вегетарианцев в Грузии есть супы без мяса:

• Шешамади (шечаманды) – суп-пюре с красной фасолью, перцем, чесноком и травами,
• Суп из кисломолочного продукта мацони с добавлением яиц, картофеля, пряностей, укропа и мяты.

К супам принято подавать хлеб и постные лепешки.

Овощные блюда и закуски

Грузины обожают готовить блюда из баклажанов. Особенной любовью пользуются баклажанные рулетики бадриджани с сырно-ореховым соусом. Входят баклажаны и в популярное овощное рагу аджапсандали.

Очень популярна в Грузии фасоль, из нее готовят лобио – фасоль, тушеную в горшочке с красным перцем, кинзой и чесноком. Это блюдо подают как горячим, так и холодным.

Из перетертых овощей (кабачков, цветной капусты, свеклы), грибов, шпината, ботвы свеклы грузины делают своеобразный паштет пхали, приправляя его грецкими орехами, чесноком и специями. Небольшие разноцветные «котлетки» пхали отлично сочетаются и с лобио, и с мясными блюдами, и с горячими лепешками.

Еще одна любимая грузинами закуска – долма. Маленькие рулетики из виноградных листьев с начинкой из мясного фарша, риса и зелени. Очень сытные, но и очень острые из-за обилия специй.

В этой стране вы можете встретить совершенно необычную закуску джонджоли в виде маринованных бутонов с дерева клекачки колхидской. Выглядит она странно, но по вкусу похожа на квашеную капусту.

Впрочем, и обычные салаты из помидоров и огурцов здесь тоже есть. Только вкус у них другой из-за добавления кахетинского масла и измельченных грецких орехов.

Соусы

К мясным и овощным блюдам обязательно подаются соусы, приготовленные из фруктов, овощей, орехов, зелени, специй.

Всем знакомая аджика в Грузии готовится без томатов и представляет собой пастообразную массу из перетертого красного перца с пряными травами, чесноком, кориандром и солью. Очень острая приправа!

Королем соусов грузины считают баже – мягкий и душистый соус консистенции сметаны. В его состав входят дробленые грецкие орехи, чеснок и специи.

Часто к блюдам в Грузии подают кисло-острый соус ткемали из алычи и кисло-сладкий сацебели из томатов со сладким перцем.

Сыры и молочные продукты

Сыры в Грузии изготавливают с самых древних времен. Каждый регион славится своим видом сыра. Самые известные из них:

• Сулугуни – рассольный сыр из коровьего, козьего или буйволиного молока. Плотный и эластичный, немного похожий на моцареллу. Встречается также в копченом виде.
• Имеретинский – мягкий слабосоленый сыр из овечьего или коровьего молока. Обычно используется при приготовлении хачапури, но и сам по себе вкусный.
• Гуда – сыр из овечьего или коровьего молока, созревающий в овечьем бурдюке. Имеет пряный, острый, кисло-соленый вкус со сливочными нотками. Его используют для запеканок и лобио.
• Коби – сыр нейтрального вкуса из смеси козьего и овечьего молока. Его обжаривают на масле или используют для сырных соусов.
• Надуги – сывороточный сыр в виде творожной массы, наподобие рикотты. Имеет нежный сливочный вкус с кислинкой. Такой сыр часто подают, завернутым в конвертики из тонких пластинок сулугуни или просто намазывают на хлеб.
• Калти – зрелый сыр, похожий на пармезан. Твердый, ломкий, со сладко-кремовым сливочным вкусом. Его готовят из створоженной массы надуги и используют для приготовления лепешек с сыром и хачапури. Популярен в горной части Грузии.
• Тенили – вытяжной сыр из овечьего молока. Готовую сырную массу нагревают и вытягивают тонкими нитями, затем густо смазывают сливками и отправляют в кувшины на несколько месяцев. В результате получается нежный сыр с воздушной структурой.
• Чечили (аджарский сыр) – вытяжной сыр, как и тенили. Но в этом варианте вытянутые нити сразу отправляют в рассол, а затем сплетают в косички. Так его и едят – в виде соленых косичек, иногда дополнительно коптят.
• Тибаанури – мягкий сыр с плесенью, напоминает камамбер. Делается из молодого сулугуни, который вымачивают в красном вине и выдерживают до появления плесеневой корочки.
• Чоги – выдержанный овечий сыр с плесенью. Мягкий, рассыпчатый, остро-соленый.
• Дамбалхачо – еще один сыр с плесенью, похож на рокфор или горгонзоллу. Из него готовят своеобразное фондю с топленым маслом.

Сыр активно используется в грузинской кулинарии. Его добавляют в хачапури и другую выпечку, в кашу эларджи из кукурузной муки, делают закуску в виде рулетиков с сыром, мацони и мятой.

Другие молочные продукты в Грузии не слишком распространены. Исключение составляют только мацони – аналог йогурта, но более густой и кисловатый, и каимаги – аналог густых сливок с выраженным вкусом.

Выпечка

«Хлеб – всему голова» – считают в Грузии и с большим уважением относятся к выпечке. А выпечка здесь представлена в изобилии: начиная от традиционного хлеба «пури» и разнообразных хачапури до лепешек и пирожков.

В качестве повседневного хлеба грузины едят длинные булки-«лодочки» с отверстием посередине (шотис пури – «хлеб-сабля»), выпекаемые в больших напольных печках тонэ. Есть и вариант поменьше – дедис пури («мамин хлеб»).

Популярны также пресные лепешки из кукурузной муки – мчади, особенно вкусны они с сыром. В Сванетии можно попробовать кукурузные лепешки чвиштари с добавлением сулугуни, их принято есть с соусом. А в городе Сурами выпекают пряный хлеб назуки с изюмом, корицей и гвоздикой.

Что касается хачапури, на первое место выходит самый популярный и самый соблазнительный вариант в виде лодочки с яйцом и кусочком масла в серединке – аджарский хачапури или аджарули. За ним следуют имеритинский хачапури в виде круглой лепешки с сырной начинкой внутри и мегрельский хачапури с сыром не только внутри лепешки, но и сверху.

В качестве перекуса грузины любят:

• пеновани в виде слоеного конвертика с сыром внутри,
• кубдари в виде треугольника или круга с рубленым мясом и приправами,
• лобиани с отварной фасолью,
• гурийские пирожки с вареным яйцом и расплавленным сыром.

Грузинские сладости

Традиционные сладости в Грузии готовятся из даров природы: орехов (грецких, лесных, фундука и миндаля), мёда, винограда, фруктов.

Самый известный десерт – чурчхела, представляет собой вытянутую «палку» из нанизанных на толстую нить цельных орехов, залитых тягучим виноградным соком, который сгущается мукой и подсушивается до состояния нуги.

Из подобного виноградного сока с добавлением кукурузной муки делают воздушный пудинг пеламуши, похожий на взбитый кисель. Перед подачей его посыпают измельченными орехами.

Обжаривая кусочки грецких орехов и смешивая их с мёдом, грузины готовят вкусные козинаки (гозинаки). А из тонких пластинок теста с начинкой из сладкого сиропа с дробленными орехами получается чудесная пахлава.

На рынках Грузии рядом с низками чурчхелы можно увидеть и вяленую хурму (чири) – она мягкая, сладкая и очень вкусная!

Для любителей низкокалорийных десертов у грузин есть кисло-сладкая пастила тклапи, которая представляет собой высушенное на солнце фруктовое пюре без каких-либо добавок.

Напитки

Грузия славится не только знаменитыми винами, но и легендарными безалкогольными напитками под названием «Воды Лагидзе». Эта газировка была популярна на всей территории СССР, и сейчас, стоит только попробовать «Тархуновый» лимонад или «Ситро», на вас сразу нахлынет ностальгия по детству.

«Воды Лагидзе» до сих пор изготавливаются по традиционным рецептам, без химических добавок и консервантов, на натуральных настоях: фруктовых, цитрусовых, травяных. Например, «Кофейный» лимонад настаивается на натуральных кофейных зернах, а в лимонад «Кахури» добавляют настоящее красное вино. Альтернатива сладким напиткам – широко известная минеральная вода «Боржоми», добываемая из одноименного источника на территории Грузии.