ТОП-28 сербских блюд, которые стоит попробовать
Сербская кухня – сытная и простая на первый взгляд. Здесь любят мясо с огня, густые супы и рагу, домашний хлеб, молодой сыр, печёный перец и блюда, которые принято ставить на стол сразу большими порциями. При этом традиционная сербская еда заметно отличается от региона к региону: юг страны славится острым роштилем, запад – каймаком и мясом, а вдоль Дуная и Савы особенно популярна речная рыба.
Если вы хотите попробовать самые популярные блюда в Сербии, не останавливайтесь только на чевапи и плескавице. Не меньшего внимания заслуживают сарма, прeбранац, айвар, гибаница, рыбная чорба, каймак, ванилице и десятки региональных специалитетов. Ниже – 28 блюд сербской кухни, с которых стоит начать знакомство со страной.
Мясные блюда Сербии
1. Чевапи – Ćevapi
Чевапи, или ćevapčići, – один из главных гастрономических символов Сербии. Это небольшие продолговатые колбаски без оболочки из рубленого мяса, которые жарят на решётке до румяной корочки. В разных регионах состав фарша отличается: используют говядину либо смесь нескольких видов мяса. Главное здесь не сложные специи, а вкус самого мяса, жар и лёгкий аромат дыма.
Обычно чевапи приносят по пять или десять штук, часто в тёплой лепинье – мягкой круглой лепёшке. К ним почти обязательно идут нарезанный сырой лук, айвар или каймак. Это одновременно ресторанное блюдо и один из самых популярных вариантов сербской уличной еды: хорошую ćevabdžinica можно найти практически в любом крупном городе.
2. Плескавица – Pljeskavica
Плескавица напоминает огромную плоскую котлету, приготовленную на гриле, поэтому её иногда называют «сербским бургером». Фарш обычно делают из говядины и свинины или другой смеси мяса, приправляют, формируют широкую тонкую котлету и жарят на сильном огне. В хорошей плескавице внешняя поверхность поджаренная, а внутри мясо остаётся сочным.
Вариантов у блюда множество. Leskovačka pljeskavica обычно более острая, gurmanska может содержать сыр, бекон и лук, встречаются и котлеты с сырной начинкой. Плескавицу подают на тарелке с картофелем и салатом либо вкладывают в лепинью и добавляют лук, айвар, каймак или острый урнебес.
3. Караджорджева шницла – Karađorđeva šnicla
Одна из самых эффектных позиций в меню сербской кафаны – длинный рулет из тонко отбитой телятины или свинины, внутри которого спрятан каймак. Мясо сворачивают, панируют и обжаривают, поэтому снаружи получается хрустящая золотистая оболочка, а внутри – сочное мясо и горячая сливочная начинка. Блюдо появилось в Сербии в XX веке и со временем превратилось в ресторанную классику.
Порции обычно внушительные. Традиционное сопровождение – соус тартар, лимон, картофель фри или другой картофель и простой овощной салат.
4. Печенье – Pečenje
Слово pečenje в Сербии обозначает не печенье в привычном русском смысле, а жаркое – чаще всего целого поросёнка или ягнёнка, медленно запечённого на вертеле. Мясо получается мягким и сочным, а наружная часть – румяной, местами хрустящей. Особенно ценится хороший баланс нежного мяса, жира и поджаренной корочки.
Pečenje тесно связано с семейными праздниками, свадьбами, Рождеством, Пасхой и славой – праздником семейного святого. Существуют даже специальные заведения – pečenjara, где практически всё меню может состоять из свинины и ягнятины, которые продают на вес. К мясу обычно подают хлеб, лук, капустный или другой простой салат.
5. Лесковачка мучкалица – Leskovačka mućkalica
Обжаренное на гриле мясо нарезают кусочками и тушат с луком, помидорами, сладким и острым перцем. Благодаря этому блюдо сочетает дымный вкус роштиля с густым овощным соусом. Самой известной считается версия из Лесковаца – города, который в Сербии практически является синонимом хорошего гриля.
Хорошая mućkalica получается сочной, ароматной и заметно пряной, но не обязательно обжигающе острой. Её едят горячей, щедро подбирая соус свежим хлебом или лепиньей. В традиционных ресторанах блюдо нередко подают в керамической посуде.
6. Вешалица – Vešalica
Если плескавица и чевапи готовятся из фарша, то vešalica позволяет оценить сербский роштиль в его более простом виде. Это кусок или длинная полоска свиной корейки, приготовленная непосредственно на решётке. Хорошему мясу не требуется много приправ: основную работу делают открытый огонь, соль и правильная степень прожарки.
В меню можно встретить bela vešalica, копчёную dimljena vešalica и более сытные варианты с сыром или беконом. Обычно рядом будут лук, картофель, лепинья и один из сербских соусов или салатов. Это одно из тех блюд, которые особенно хорошо заказывать в ресторанах, специализирующихся именно на roštilj.
Рыбные блюда
7. Рыбная чорба – Riblja čorba
Несмотря на репутацию Сербии как страны мясоедов, в районах Дуная, Савы и других рек рыбная кухня занимает важное место. Riblja čorba – густой насыщенный рыбный суп, который часто готовят сразу из нескольких видов речной рыбы. В ход могут идти карп, судак, щука и другая свежая рыба; характер супу придают паприка, овощи и специи.
Чорба обычно имеет яркий красновато-оранжевый цвет, выраженный рыбный вкус и может быть довольно острой. В рыбных ресторанах и традиционных čarda на берегу реки её часто подают первой – перед жареной или приготовленной на гриле рыбой.
8. Фиш-паприкаш – Fiš-paprikaš
Fiš-paprikaš особенно характерен для Воеводины и районов вдоль Дуная. Это густое блюдо из речной рыбы с большим количеством красной паприки, благодаря которой соус приобретает насыщенный цвет и заметную остроту. По консистенции оно находится где-то между супом и рагу.
Одно из главных отличий от обычной рыбной чорбы – способ подачи: рыбный паприкаш принято есть с широкими домашними макаронными изделиями или лапшой. В итоге получается полноценное горячее блюдо, пряное, согревающее и очень характерное для северной части Сербии.
9. Судак на гриле – Smuđ na žaru
Судак (smuđ) одна из популярных речных рыб Сербии. Благодаря плотному белому мясу и небольшому количеству мелких костей он особенно хорошо подходит для гриля. Рыбу готовят довольно просто, чтобы не перебивать собственный вкус: немного соли, масла, иногда чеснока, петрушки и лимона. Сербские туристические материалы отдельно отмечают судака среди рыбы, которую ловят и готовят на реках страны.
Smuđ na žaru стоит искать, прежде всего, в ресторанах у Дуная и Савы. Обычно его подают с картофелем, блитвой или овощным салатом, а лимон приносят отдельно. После нескольких дней сербского роштиля такое блюдо может оказаться особенно приятной сменой рациона.
Супы и густые чорбы
10. Телячья чорба – Teleća čorba
Teleća čorba – густой домашний суп с кусочками телятины и овощами. В отличие от прозрачной supa, сербская čorba обычно плотнее: бульон может быть слегка загущен, а для более мягкого сливочного вкуса иногда добавляют сметану или сливочную заправку. Телячья чорба часто появляется как первый горячий этап большого ресторанного или праздничного обеда.
Вкус у неё спокойный и насыщенный, без чрезмерной остроты: мягкая телятина, морковь и другие корнеплоды, зелень, перец.
11. Пасуль – Pasulj
Сербское блюдо из фасоли, которое в зависимости от рецепта может выглядеть как густой суп или почти как рагу. Фасоль долго варят с луком, паприкой и другими овощами, а в более сытных вариантах добавляют копчёные рёбра, колбасу или другое мясо.
В Сербии pasulj – простая домашняя еда без претензии на ресторанную изысканность, но именно поэтому её стоит попробовать. Хорошо приготовленная фасоль становится мягкой и кремовой, бульон насыщается копчёным вкусом мяса, а свежий хлеб здесь практически обязателен. Блюда из фасоли входят в число устойчивых классических позиций сербской кухни.
Закуски и мезе
12. Айвар – Ajvar
Айвар – один из тех деликатесов, которые после поездки в Сербию многие покупают банками. Это густая паста из запечённого красного сладкого перца: его обжигают, очищают, измельчают и долго готовят с маслом до получения насыщенной кремовой массы. Иногда добавляют баклажаны или острый перец. Особенно знаменит айвар из Лесковаца.
Вкус может быть сладковатым, дымным или острым (ищите обозначения blagi и ljuti). Айвар намазывают на хлеб, кладут к чевапи и плескавице, подают вместе с сыром и мясной нарезкой. Это не просто соус, а практически обязательный элемент сербского стола.
13. Пршута – Pršuta
Сербская pršuta – вяленое и нередко подкопчённое мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками. Особенно известны продукты из западной Сербии, в том числе из районов Златибора и Ужице. Встречается как свиная, так и говяжья пршута.
Её редко едят отдельно как основное блюдо. Обычно это часть meze – большой закусочной тарелки с сыром, каймаком, оливками, овощами и другими мясными деликатесами. Вкус концентрированный, солоновато-копчёный, поэтому ломтики делают тонкими и едят понемногу со свежим хлебом.
14. Чварци – Čvarci и duvan čvarci
Čvarci напоминают шкварки, но в Сербии это полноценный традиционный деликатес. Кусочки свинины и жира долго вытапливают и обжаривают, получая солёные, ароматные и хрустящие фрагменты. Их можно купить на рынках, в гастрономических магазинах и встретить на тарелке с холодными закусками.
Отдельно стоит попробовать duvan čvarci из района Валево. Они гораздо тоньше обычных и внешне напоминают волокна табака (отсюда слово duvan). Их долго готовят, отжимают и разделяют на тонкие нити, получая очень необычную суховатую, волокнистую текстуру.
15. Урнебес – Urnebes salata
Название urnebes можно перевести примерно как «безумие» или «хаос», и для острой сербской закуски оно подходит отлично. Это густая сырная масса из белого сыра с паприкой, острым перцем и часто чесноком. Цвет обычно варьируется от нежно-розового до ярко-красного.
Urnebes подают небольшими порциями к мясу на гриле, особенно на юге Сербии. Его можно намазывать на лепинью или добавлять понемногу к каждому кусочку мяса. Сливочная солоноватость сыра хорошо смягчает жирный вкус роштиля, хотя острые версии сами по себе способны удивить неподготовленного туриста.
Овощи, фасоль и домашние горячие блюда
16. Пребранац – Prebranac
Если заказать prebranac, перед вами окажется запечённая фасоль с большим количеством томлёного лука, паприкой и специями. Сначала фасоль отваривают так, чтобы она сохранила форму, а затем отправляют в духовку вместе с луковой основой. В результате верх слегка запекается, а внутри блюдо остаётся мягким и почти кремовым.
Prebranac может быть гарниром к мясу, но сербы нередко едят его как самостоятельное блюдо. Особенно хорош он зимой: горячий, густой, чуть сладковатый от большого количества томлёного лука и обязательно с хлебом.
17. Сарма – Sarma
Сербская сарма особенно популярна зимой и во время семейных праздников. Начинку из мясного фарша, риса, лука и специй заворачивают в листья квашеной капусты, после чего голубцы долго томят. Иногда вместе с ними готовят копчёное мясо или рёбра, которые делают соус ещё насыщеннее.
Вкус сербской сармы отличается характерной кислинкой ферментированной капусты и выраженным мясным ароматом. Подают её горячей, часто с хлебом или картофельным пюре. Летом можно встретить более лёгкие sarmice в виноградных листьях, которые хорошо сочетаются с холодным кислым молоком.
18. Фаршированные перцы – Punjene paprike
Это одно из самых узнаваемых домашних блюд Сербии. Целые сладкие перцы наполняют смесью мясного фарша, риса и лука, а затем медленно готовят в томатно-папричном соусе. Перец постепенно становится очень мягким и отдаёт начинке свой сладковатый овощной аромат.
Особенно характерны светло-жёлтые балканские перцы типа babura, хотя используют и другие сорта. На стол блюдо обычно попадает вместе с картофельным пюре или свежим хлебом – соус здесь настолько важен, что оставлять его на тарелке практически преступление.
19. Подварак – Podvarak
Podvarak готовят из квашеной капусты с луком, паприкой и жиром, а затем долго запекают. В мясной версии сверху или внутри могут находиться свинина, рёбра, колбаски, курица или индейка. Во время запекания часть капусты карамелизуется и приобретает более глубокий вкус, чем обычная тушёная капуста.
Это прежде всего зимняя еда – сытная, кисловатая, ароматная и отлично подходящая к жирному мясу. Иногда podvarak выступает как гарнир, иногда становится полноценным горячим блюдом.
Молочные блюда и продукты
20. Каймак – Kajmak
Описать каймак человеку, который его никогда не пробовал, не так просто. Он напоминает одновременно очень густые сливки, сливочный сыр и нежное масло, но имеет собственную характерную текстуру и вкус. В Сербии особенно известен каймак из районов Чачака, Ужице и Кралево. Молодой mladi kajmak нежнее и сливочнее, выдержанный stari kajmak – солонее и значительно ярче.
Каймак едят с горячим хлебом и уштипцами, кладут к чевапи и плескавице, используют как начинку для Karađorđeva šnicla и добавляют в горячие мясные блюда. Попробовать хороший домашний каймак в Сербии стоит даже тем, кто обычно равнодушен к молочным продуктам.
21. Белмуж – Belmuž
Belmuž – региональное блюдо юго-восточной Сербии, особенно связанное со Старой-Планиной. Молодой жирный коровий или овечий сыр медленно нагревают, пока он не начнёт плавиться и выделять жир, после чего постепенно вмешивают кукурузную или пшеничную муку. Получается очень плотная, горячая и питательная сырная масса.
Вкус у belmuž насыщенно молочный и солоноватый, а текстура тягучая и одновременно рассыпчатая в зависимости от рецепта. Порция кажется небольшой, но блюдо крайне сытное – в традиционной культуре горных районов это была еда, способная надолго дать силы для тяжёлой физической работы.
Сербская выпечка и хлеб
22. Гибаница – Gibanica
Гибаницу в Сербии называют одной из главных национальных пит. Между слоями теста располагается щедрая начинка из белого коровьего сыра и яиц, часто с йогуртом, кислым молоком или каймаком. Во время выпечки пирог поднимается, внутри остаётся сочным и воздушным, а края становятся золотистыми и хрустящими.
Gibanica может появиться на столе на завтрак, в качестве закуски или во время семейного застолья. Лучше всего пробовать её ещё тёплой, запивая йогуртом или кислым молоком. В хорошей гибанице сыра действительно много, это не сухой пирог из нескольких слоёв теста.
23. Бурек – Burek
В Сербии бурек – культовый завтрак и один из самых доступных способов познакомиться с местной едой. Тонкие слои теста складывают с мясной, сырной или другой начинкой и запекают в больших круглых формах. Хороший бурек должен быть горячим, сверху хрустящим, а внутри мягким, сочным и довольно жирным.
Самая классическая комбинация – кусок горячего бурека и бутылочка или стакан питьевого йогурта. Именно так его едят утром в многочисленных pekara и специализированных buregdžinica. Одним из городов, особенно гордящихся своим буреком, считается Ниш.
24. Проя – Proja
Традиционная proja – простая кукурузная выпечка, исторически состоявшая практически только из крупно молотой кукурузной муки, воды и соли. Её выпекали вместо обычного хлеба, поэтому настоящий вариант получается плотным, слегка рассыпчатым и имеет выраженный аромат кукурузы.
Сегодня встречаются более богатые версии с сыром, яйцами или молочными продуктами. Прою едят на завтрак, подают к мясной нарезке, каймаку, сыру, салатам и горячим блюдам. Особенно хорош контраст тёплой кукурузной выпечки с прохладным солёным сыром или каймаком.
25. Комплет лепинья – Komplet lepinja
Один из самых необычных сербских завтраков родом из Ужице. Круглую лепинью разрезают, внутрь кладут выдержанный каймак и яйцо, запекают, а затем поливают pretop – насыщенным соком и жиром, оставшимся после запекания свинины и ягнятины. Хлеб пропитывается мясным соком, но сверху сохраняет поджаренные участки.
У этого блюда есть даже своя техника поедания. Сначала отрывают кусочки верхней части лепиньи и макают их в сочную середину, а затем переходят к нижней части. Столовые приборы традиционно не нужны. Запивают komplet lepinja кислым молоком или йогуртом.
Сербские десерты
26. Ванилице – Vanilice
Маленькие домашние печенья, без которых трудно представить традиционное сербское застолье. Два нежных круглых печенья соединяют слоем фруктового джема и щедро покрывают сахарной пудрой. Они выглядят довольно скромно, но буквально рассыпаются и тают во рту.
Ванилице особенно часто готовят к семейным праздникам и славе, хотя их можно встретить и просто как сладость к кофе. Это хороший пример сербской домашней кондитерской традиции: никаких сложных украшений – главное, чтобы тесто было нежным, а начинка давала лёгкую фруктовую кислинку.
27. Кнедле со сливой – Knedle sa šljivama / Gomboce
На севере Сербии, особенно в Воеводине, популярны knedle sa šljivama, которые также называют gomboce. Целую сливу помещают внутрь мягкого картофельного теста, формируют крупный шар и отваривают его. Затем готовые кнедле обваливают в поджаренных сухарях с сахаром.
Снаружи десерт мягкий и слегка хрустящий благодаря сухарям, внутри – горячая кисло-сладкая слива. Кнедле особенно хороши в сезон свежих слив, одного из самых характерных фруктов Сербии. Сейчас существуют варианты с шоколадом, кремом и другими начинками, но классическая слива остаётся главным вариантом.
28. Штрудель с маком – Štrudla sa makom
Воеводина заметно отличается от юга Сербии своей кухней, и štrudla sa makom хорошо показывает центрально-европейское влияние региона. В мягкое дрожжевое тесто заворачивают очень щедрый слой сладкой маковой начинки, после чего рулет запекают до золотистой корочки.
Хороший сербский маковый штрудель не должен состоять преимущественно из теста: начинка здесь играет главную роль. Нарезанные ломтики подают к кофе или чаю, иногда слегка присыпают сахарной пудрой. В Воеводине также распространены штрудели с грецкими орехами, вишней и другими начинками.
